给藕粉业定定规矩
“杭州生产藕粉的企业大致分为两类。”余杭藕粉协会的马会长介绍说，“一类是专门做藕粉的企业，他们的产品只有藕粉，比如三家村的许多藕粉厂；另一类是食品加工行业‘客串’加工藕粉的，比如采芝斋，它们主打的是糕饼产品，藕粉只是很小的一部分。”
马会长认为，专业的藕粉企业是藕粉方面的行家，这类企业从事藕粉的生产大多有些年头，比如马会长本人就是从其爷爷辈就开始做藕粉的。但是这类企业产品种类单一，企业规模小，而且散布在杭州的各个角落。第二类的企业可能是做糕饼的，可能是做奶茶、芝麻糊之类的，后来才进入藕粉行业。这类企业可以说是藕粉生产的“外行”。他们并不了解什么样的藕才适合做藕粉，怎么做藕粉的出粉率会高，批发商把用藕节等边角废料做成的藕粉原料当作高级纯藕粉买给他们，他们也看不出来。而且，这类企业会一味压低市场价格来进行恶性竞争。“他们可以用别的行业的利润来抵充，可是像我们只做藕粉的企业，完全没有别的收入来源，就只能亏本。这种恶性竞争势必使一些企业为了生存‘以次充好’、‘以假乱真’，最终拖累整个行业。” 马会长说到这里非常激动。
对于杭州藕粉行业的未来，马会长是充满信心的。他说：“由于近些年的规范化运作，我们的日子已经比往年好过多了。大家都在一条船上，无论谁都不能容忍因为其他企业的质量问题而翻船。将来我希望能开发出藕粉的高端产品，像西湖龙井一样，把藕粉提升到一个历史文化高度，赋予藕粉行业新的生机。”
如何让老百姓吃上放心藕粉？杭州市几位人大代表在考察了数家藕粉厂后呼吁：目前，食品生产加工企业普遍存在小、散、乱的状况。正因为规模小，生产设备落后，在原料和食品添加剂使用上易出现不规范，使得有毒有害物质进入生产环节。在严格执法的同时，要下大力气帮助绝大部分食品加工企业加快技术创新和产业升级，尽快尽早通过食品加工企业的准入“门槛”，同时要为使用食品添加剂定规矩。
如何鉴别藕粉真假
● 看色：因为纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分，所以一旦与空气接触后，极易氧化，使粉的颜色由白转变成微红。其它的淀粉(如甘薯、土豆和荸荠、葛根等淀粉)就没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；如果这类淀粉呈现玫瑰红色，就可能是因为加入食用色素的缘故。
● 观形：藕粉和其它淀粉有时呈片状，但片状的藕粉表面上有丝状纹络；而其他片状淀粉的两侧，表面是平光的。
● 鼻嗅：藕粉具有独特的浓郁清香气味；其它淀粉则无此清香气味。
● 手试：取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。
● 口尝：取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化；而其他淀粉入口后，不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状。
● 调试：取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹；冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉则大多需要在炉子上加热调煮，才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明；冷却后，即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍旧凝结不变。
（实习编辑：谢瑜琳）
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