今天你家吃啥油？

　　25克，41克，83克：中国疾病预防控制中心与美国北卡罗莱纳大学人口中心协作的项目——“中国健康与营养调查”显示，中国人实际吃油远远超出了营养学推荐的25克，目前城乡居民的平均每日摄入量是41克，其中北京居民高达83克。

　　30年，10倍：中国营养学会数据显示，在过去的三十年，我国人口增长不到15%，全国食用油消费总量却增加了10倍，人均消费量增加了8倍。目前我国食用油的消费水平已经超过日本和韩国，迅速接近欧美等心脑血管病高发大国的水平。

　　今天你家吃啥油?

　　——2009年中国人食用油情况大调查

　　指导专家： 朱惠莲(中山大学公共卫生学院营养系副教授 )

　　在中国医师协会营养医师专业委员会成立大会上，营养师们倡议将1月23日作为中国营养健康日。提到营养和健康，就绕不开膳食宝塔的尖尖——油。

　　2009年11月，《家庭药师》杂志联合39健康网推出了“2009年中国人食用油情况大调查”，参与人数过万。调查结果一方面证实了中国人吃油远远超标的现状，另一方面，虽然将近97%的人非常关心油对健康的影响，但大部分人对油该怎么选、怎么吃、怎么放却存在着重重误区

　　PART 1 买油篇

　　健康解读食用油

　　随便走进一家超市，食用油展架上琳琅满目的品种让我们目不暇接。调查结果显示，老百姓认为最健康的油依次是花生油(20.99%)、调和油(20.54%)和橄榄油(20.07%)。然而，他们最常购买的则是调和油(30.33%)、花生油(21.09%)和大豆油(14.98%)。两个数据对比可以看出，老百姓实际选择的油和他们心目中的健康油有所偏差。

　　图1 被调查者认为最健康的油

　　图2 被调查者通常购买的油

　　究其原因，我们推测：“健康油”在老百姓的脑子里只是个模糊的概念，大家并没有明确它们到底健康在哪，以及适不适合自己，因此，没有进一步形成购买意愿。于是，大家买油主要就还是从口味和价格出发了。

　　从健康的角度解读食用油，还要从成分说起。食用油的基本成分甘油三酯，是甘油与三个不同的脂肪酸结合而成的。它们分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中后两者对心脑血管最为有益。一般来说，植物油含有较多不饱和脂肪酸，而动物油中大部分为饱和脂肪酸。不同的食用油中这三类脂肪酸的组成比例不同。

　　饱和脂肪酸: 饱和脂肪酸是个难缠的家伙，擅长赖着不走，所以就容易沉积在体内，升高血液胆固醇。它大多存在于动物油和棕榈油、椰子油等少数植物油中。

　　多不饱和脂肪酸: 相对前者，这位的个性就善良很多，能够帮助我们降低血液胆固醇。可惜的是，降低坏胆固醇(LDL-C)的同时，好胆固醇(HDL-C)也往往难逃一劫。含多不饱和脂肪酸较多的油有玉米油、黄豆油、葵花子油等。

　　单不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸是最受心脑血管欢迎的一位了。它不仅能赶走坏胆固醇, 还可以维持或稍微提高好胆固醇的含量。橄榄油是单不饱和脂肪酸最为丰富食用油。

　　专家提醒——每种油都是优点缺点并存，几乎没有哪种油可以独自满足人体对油脂的所有健康需求，因此，最好还是选择几种比较适合自己的油，将其搭配或交替食用。那么，针对不同的人群，哪些油应作为首选呢?

　　健康人群：三类的脂肪酸应均衡摄取, 单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。由于食物中原本就含有油脂，这些“隐性”油脂如: 肉、蛋、全脂奶等动物性油脂已含有多量的饱和脂肪酸,因此选用烹调用油时, 应首选植物油，可以选择调和油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油等;

　　胃肠功能紊乱人群：常见于中老年人，宜选用容易被消化以及吸收的油类，例如玉米油、花生油、大豆油;

　　饮食无规律人群：为保证营养均衡，让体内摄入适当比例的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，可以选择调和油;

　　心脑血管疾病及肥胖人群：最好可以选择单不饱和脂肪酸含量较高的油，入橄榄油，或者具有降胆固醇作用的的植物油，如玉米油等。建议尽量少选择菜籽油，因其芥酸含量较高，芥酸对健康人无明显影响，但是会加重心血管疾病人群的动脉粥样硬化及心肌脂肪沉积。另外，每日总食油量要比健康人更低，最好在20克以下。

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