在凉皮店“兼职”那些天，除了脏乱差，我还看到了这些…… | 外卖手记

一份外卖，从生产出来到吃进你的嘴里，中间经历了怎样的过程？

39深呼吸团队前往北京、上海、广州的多家外卖餐饮店，以实地走访加暗访的形式，窥一斑见全豹，记录中国亿万白领外卖餐食的实际生产、加工和配送情况。

本文为“起底外卖”手记之一，暗访地点：北京中关村某凉皮店。

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夹一筷子酸辣清爽的凉皮，再咬一口酥脆入味的肉夹馍，这个来自陕西的经典搭配，早已打入全国各地的大街小巷，炎热的夏季更是成为不少人午餐外卖的高频选择。

在北京过了5个夏天，我也不止一次通过手机APP点过这个套餐，十分方便快捷,但这份凉皮在到达我手中之前都经历了什么，我却一无所知。

在2019年夏天到来之前，我来到北京中关村的一家凉皮店兼职，做了3天打包员。

01

没有健康证的小时工

3月初的一天，我在中关村某大厦B1层的美食城内吃午饭，正好看到凉皮店档口贴了一张“招聘小时工、长工”的启事，便记了下来。

凉皮店的招聘信息

拨电话没人接，我只好跑到档口，档口大约50岁左右的老板娘接待了我。看了我几眼，聊了不到5句话，她便说，后厨做饭的活儿你不适合，但可以在前面打包外卖。

BAT面试会让你回去等通知，去小餐馆也是。老板娘说，最终决定权还要问问老板。在一张废弃的外卖单上记了我的手机号码，说明天通知我。

第二天上午9点，老板娘通知我可以上工了。

到我拿到这份offer之时，老板娘只见过我一面，只知道我的姓氏，以及我随口说出的想来兼职的原因，最为担心的看身份证、办健康证等问题都没遇到。

据老板娘说，他们这些长期工需要办健康证，我是兼职，除非美食城方面要求，我就不用办健康证。

作为一个兼职人员，一系列简化手续自然方便，但作为一个消费者，内心却有些嘀咕：不办健康证就能在餐馆工作，这先让让人不放心。

体验归体验，既然付出了时间，我也关心自己的劳动价值。我是小时工，每天中午11点到13点工作，每小时20块，做的时间久可以涨到22块。这些仅仅是口头约定，并没有任何纸面上的东西。

带着疑惑，兼职生活开始了。

02

没有营业执照的档口

第二天上午，我按照约定，11点钟到了档口，终于见到了男老板，他给我一次性口罩和头套，以及带有品牌logo的外套，我就这样开工了。

10多平米的档口，大部分空间留给了后厨，我和老板娘站在两三平米的前台打包外卖，也为美食城就餐的顾客提供堂食服务。

在老板娘为我介绍工作内容时，我特意观察了一下，店里的墙上贴满了价格表、食物海报，还有几张安全风险提示，但并没有看到张贴有任何员工的健康证，也没有营业执照。

凉皮店不大，主要客源是美团和饿了么的外卖订单，餐品包括凉皮、凉粉、牛筋面、凉面系列，配套的还有肉夹馍、酸辣粉、鸭血粉丝、粥、芝麻饼、茶叶蛋、烤冷面、香酥饼、酸奶、海藻丝、果汁、可乐、凉茶等。

还是因为空间狭小，所有饮料、餐盒、调味包密集地摆放在前台的柜子里、椅子下，以及挂在墙上的大塑料袋里。提前做好的茶叶蛋、肉夹馍、粥、芝麻饼，都在箱子里放着，用塑料盒或塑料袋包着，需要就去拿。

 

凉皮店前台打包的地方空间狭小，饮料、调味料等密集等摆在一起

从老板和老板娘那里知道，凉皮、凉面等食材都是公司批量提供，他们只需要提前将其分装在餐盒里。料包也是独立包装包好的，按照酸辣、麻辣等不同口味搭配装进盒子里。

当天卖不完的凉皮凉面怎么办？老板娘一直不正面回复，只是说：“一般都能当天卖完。”

茶叶蛋是煮一夜，第二天早上分装在一次性塑料袋后，再放在保温箱里备用，酸辣粉、鸭血粉丝、炒凉皮、热干面等热食则是后厨现做。

还没等我这个新手熟悉工作内容，角落里的电脑不断有外卖订单的提醒，且随着十二点的到来，订单密度和量越来越大，一会不去扯下外卖小票，就积攒了有一米长。

老板这边说：“姑娘，你倒是念啊，把订单的餐品念给后厨！”外卖员在前台外面喊 “哎呀，我还有两分钟就迟到了，你还让我送什么啊？”堂食的顾客也来了：“我要一个凉皮套餐，多少钱？怎么付给你。”

三种声音汇集在一起传到我的耳朵，我的状态只有一个字：懵！

 

凉皮店的后厨，看上去外面不干净的箱子，里面是肉夹馍、粥等食物

在三股压迫势力终于减弱之后，我只想找一个地方瘫坐，唯一的木椅子有人在坐着，后厨的人直接坐在装肉夹馍、粥的保温箱上。

前台也有一个装鸡蛋和饼的箱子，我问了一句：“能坐吗？”同事回答：能。当我再问：“里面装着食物，真的没事吗？”她面无表情地说：“没事。”

包括我在内，大家伙开始吃午餐了，老板的意思是随便拿随便吃，我拿了一个肉夹馍，一碗南瓜粥，价值15块。粥尚温，但肉夹馍因为放在保温箱里太久，本该酥脆的表面早已软塌塌的，味道也差了很多。

如果你收到的肉夹馍也是这样，不一定是外卖员送餐的路上耽误了太久时间，而是店里存放时间已经有段时间了，即使堂食也不能完全避免这个问题。

吃饭的空档，我问老板，我回老家也开这样一个店，自己当老板怎么样？

老板答，你的心很大啊！慢慢来，你跟着我干，会学到很多东西。

 

凉皮店兼职的午餐

03

凉皮店的9个小内幕

第二天，我提前半个小时到达，多一点时间熟悉工作，也多一点时间和老板聊凉皮店的内幕。

继续第一天“我想自己开店”的话题，我从老板那知道，加盟凉皮店前后需要投入18万~25万左右，在这种美食城内的档口不用自己办理营业执照，用加盟的总公司的执照就可以。

资质都不正规，餐馆卫生状况如何？

中午工作的两个小时，是这家店外卖的高峰期，美团和饿了么订单可以超过100单，地方小，人手少，忙起来，根本顾及不到卫生问题。

到了之后换上工作装就开始打包工作，老板不会催促你洗手。每个外卖里面都要放一次性的餐具。这家凉皮店的筷子好一些，是独立包装，而纸巾和勺子是提前拆开的。我既要打包，有时候还要端饭，手上难免沾到脏东西。

很抱歉我没时间洗手，拿起一两张餐巾纸或一个勺子就要往外卖袋子里放。餐巾纸看上去依然洁白，勺子看上去也没问题，但打包员手上的脏东西怕是也早已污染了它们。

或许老板和其他员工早已接受了这种不卫生，没有人提醒我相关的规范，相反他们有更多不够卫生的举动，比如——

 

地上批一个硬纸壳，上面放美团外卖

不洗手。后厨和打包的人都会随身携带手机，一会刷手机，过会再下手做饭；老板娘后厨和前台打包两边忙，比如打完包又烤冷面，有时还要接电话；有时候某个口味的凉皮买得比较好，提前分装的盒子不够，员工要打开餐盒，徒手更换里面的调味包……这些操作都不会特意清洁双手。

外卖放在地上。外卖太多，前台桌子放不下时，会在地上铺上一层硬纸放上面，外卖小哥来了就蹲在地上找。老板娘解释，有硬纸，外面也有很多层包装，没什么问题。

脚踩调味袋。接订单的电脑在一个角落，接电话时，老板娘穿着运动鞋无处安放的脚直接踩在装着调味包的袋子上。

二次利用的食物和塑料袋。做错了做多的烤冷面等热食，当然不会扔掉，会放在外卖小哥那种箱子里，下一单有了再放进去吃或者员工吃。这也是有时候收到外卖，食物不太新鲜的原因之一。某些利用过的皱巴巴的塑料袋，比如装过醋包的，老板会特意要求再次利用打包外卖。

保温箱真的很脏。装肉夹馍、鸡蛋等食物的保温箱，外面看上去并不干净，尤其是后厨做烤冷面旁边的那个，表面油渍斑斑，还有一点从锅里崩出来的葱花。打开盖子，里面虽没有肉眼可见的脏，但就这么存放着，总觉得细菌在暗自滋生。

脏乱差的后厨。后厨地面是很典型的脏乱差，专门放几个纸箱在地上，后厨摆放架子满满当当，下面杂乱地堆着鸭血、料水的箱子。紧挨炒锅的墙面油腻腻黑乎乎，犄角旮旯尤其严重。

敞口的调味料。前台的桌子上有一个不锈钢餐盒，敞口装着剁椒，不会冷藏处理，只要吃不完，第二天还会连续供给外卖和堂食的人食用。

眼不见为净，但见不到真的不代表真的干净。

04

小心你的外卖餐具

如果说三天的兼职，对我以后点外卖有什么影响，那就是最好点环保单，不要一次性餐具，而尽量自备餐具。这不是为了环保着想，而是出于卫生和安全的考虑。

首先是前面提到的，我亲身经历了放纸巾和餐具的打包过程，打包员放非单独包装的纸巾盒勺子那一环，很难保证卫生。

另外，即使是那些一次性的餐具，号称PP材质的勺子和包装盒，真的安全吗？刚刚过去的3.15曝光了医疗垃圾的非法产业链，未经消毒的垃圾变身装蔬菜的网袋、塑料吸管。

 

外卖的黄焖鸡米饭，北漂高频的午餐

在美食城的档口，我没看到这些，但总是难免诛心地怀疑，这些在某电商平台，50块钱就能买2000支，90块钱就能买到300个的餐盒，是否真的安全，我心里是打个问号的。

关于餐具，有一个小插曲，加盟这个凉皮店需要投入18~25万，供应链等方面的确方便了，但开店也受制于公司。比如在工作的第三天，店里装凉面牛筋面的盒子更换了，原来之前的透明餐盒是他们自己买的更便宜的，但如今公司要求要求必须用公司提供的盒子。

和过去新闻中“后厨老鼠乱窜”“洗碗池涮拖布”“再回收的地沟油”这样的爆点新闻相比，我这次体验发现的问题似乎不够劲爆。

如今凉皮店的生意依然不错，中午依然很忙，老板想靠夏天多赚一点的目标，想起来也不难实现。