蛋黄与肉类，少吃更健康

高血脂一直作为健康的“隐形杀手”被人们所熟知。大量研究表明，高血脂症是脑卒中、冠心病、心肌梗死等和促进高血压、糖耐量异常、糖尿病等疾病的一个重要危险因素。高血脂症还可导致脂肪肝、肝硬化、胆石症、胰腺炎、眼底出血、周围血管疾病、高尿酸血症等疾病。

此前，《中国心血管病报告》指出，中国现有心血管疾病（包括冠心病、脑卒中、心衰、高血压）患者约2.9亿，此类疾病是导致死亡的最主要因素，平均每5例死亡中就有2例与此有关。高脂血症（俗称高血脂）是导致心脑血管疾病的主要原因之一，不仅危害极大，而且发病率高。

研究表明，当人体进食大量的饱和脂肪酸及高胆固醇，会使血液中胆固醇和甘油三酯的含量过高，形成高血脂症。蛋黄中胆固醇含量非常高（63克鸡蛋中含有237毫克胆固醇），肉类中也含有大量的胆固醇和脂肪酸。

关于食用鸡蛋和肉类的危害性一直存在很多争议，但是，争议的重点主要在于胆固醇和饱和脂肪的含量上。

鸡蛋和肉不会增加空腹血清胆固醇水平的说法基本正确。但是，因此可以安全食用它们的结论是不正确的。饮食中胆固醇导致的空腹胆固醇平均增加约10％，尽管个体差异明显，但依然能对公共健康产生巨大影响。

早前，美国国立卫生研究院（美国退休人员饮食与健康研究中心）对416104名男性和女性进行了分析。

用植物性蛋白质代替总摄入量中3%的动物性蛋白质，死亡率总体降低了10％。 用植物蛋白代替鸡蛋蛋白可将男性死亡风险降低24％，女性降低21％。用植物蛋白代替肉蛋白可使男性死亡风险降低13％，女性降低15％。大多数风险降低的原因是心血管疾病得到缓解。

近日，来自加拿大韦仕敦大学的一个研究团队在Journal of American Heart Association

上发表题为《Cardiovascular Harm From Egg Yolk and Meat： More Than Just Cholesterol and Saturated Fat》的研究论文。

在该研究中，研究人员通过食用鸡蛋和肉类对肠道微生物组产生的有毒代谢产物的影响，重新聚焦于食用鸡蛋和肉类的健康性问题。

鸡蛋可以成为健康人健康饮食的一部分”这一说法是基于两项美国研究得出的，该研究表明，仅在随访期间患糖尿病的人中，食用鸡蛋会造成伤害；在这些人中，每天吃一个鸡蛋会使冠心病的风险增加一倍。

同样，2020年发表的荟萃分析报告说，在2型糖尿病患者中，高鸡蛋摄入量与低鸡蛋摄入量会增加心血管疾病的风险（相对风险为1.40； 95％CI为1.00-1.97）。美国心脏协会2015年的统计报告指出，只有0.1％的美国人食用健康饮食。

EAT-Lancet委员会在2019年建议，饮食中红肉的摄入量应限制为7克/天，鸡蛋的摄入量应限制为13克/天，北美人食用的红肉是推荐量的7倍，鸡蛋则是推荐量的3倍。

最近，在美国本土进行的多项实验也已证明食用鸡蛋和胆固醇会危害心血管。在对29615名美国人的数据进行汇总分析后，饮食胆固醇和鸡蛋摄入量使心血管疾病的风险呈剂量依赖性增加。

以地中海饮食为参照，鸡蛋的危害更加明显。地中海饮食中的鸡蛋摄入量很低，平均每周从0到4个鸡蛋不等。在希腊糖尿病患者中，每天吃一个鸡蛋会增加5倍的冠心病风险，甚至每天吃10克鸡蛋也会使冠心病风险增加54％。

蛋黄中的磷脂酰胆碱含量很高，磷脂酰胆碱可通过肠细菌转化为三甲胺。吸收的三甲胺在肝脏中被氧化成三甲胺N-氧化物（TMAO），在动物中可引起动脉粥样硬化。蛋的摄入与TMAO呈线性关系。

肉类负责TMAO形成的是肉碱。在肾功能受损的人群中，高水平的TMAO会加速肾功能的下降并增加死亡率。

此外，肠道微生物组的其他有毒代谢产物，例如对甲酚硫酸盐，马尿酸，吲哚硫酸盐，对甲酚葡萄糖醛酸化物，苯乙酰谷氨酰胺和苯硫酸盐，都是从摄入的氨基酸产生的。最近的一份报告表明，与红肉相比，每天摄入1份植物蛋白复合源（坚果，豆类和大豆）与罹患冠心病的风险较低(HR， 0.86; 95% CI， 0.80–0.93)。

与以动物产品为基础的饮食相比，健康的植物性饮食在健康方面具有重大优势。最近对715128名参与者的32项前瞻性群体研究进行了32项元分析，历时3.5至32年，结果显示植物蛋白的摄入与心血管疾病死亡率降低有显著关系（HR，0.88;95% CI，0.80-0.96;12%-63% P=0.001）。

在饮食方面，心血管预防的最佳方式是采用地中海饮食结构。地中海饮食以素食为主，偏爱水果作为甜点而不是糕点，肉类和奶制品要低得多。

总而言之，健康的饮食应限制蛋黄与肉类摄入量，以防止心血管疾病和中风。由于受损的肾脏功能与肠道微生物群的有毒代谢物相互作用，健康的饮食模式对于肾功能受损的人，包括老年人尤其重要。采用更植物性的饮食还可以提高食物来源的可持续性，并减少肉类饮食对环境的危害。

初始来源：

Cardiovascular Harm From Egg Yolk and Meat： More Than Just Cholesterol and Saturated Fat》

doi/10.1161/JAHA.120.017066

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