调查发现五类销量最高添加剂大多不符国家规定

　　专家解密“最火添加剂”

　　“餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。

　　火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”

　　色素。“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”张亮告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。

　　烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。张亮告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。

　　肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”;若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”张亮说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。

　　汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。张亮说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。

　　对于以上几种添加剂，张亮表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。

　　烹饪专家不点四道菜

　　在采访中，张亮告诉记者，他去饭店通常很少点四道菜：杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时，他也很少吃灌肠、培根等。“大家往往以为培根是腌肉，其实根本没经过腌这道工序，是因为加了硝酸钠，才有烟熏的味道。”为了让百姓尽可能吃得安全放心，几位专家支了几招。

　　多点原色原味的菜。范志红建议，在饭馆吃饭，先翻翻菜单或者扫视左邻右舍的桌面，颜色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉红色的肉菜、翠绿的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色剂染的。其实，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就该是灰白色的。

　　火锅不能闻着太香。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，所以，尽量少去那些一进门就香气逼人的火锅店。而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分可能就是被加了增香剂。或者观察一下店员端上来的麻辣锅底。正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，如果是透亮的麻辣锅，很明显是加了辣椒精或者火锅红。

　　口感太好有问题。口感太软的肉很可能加了嫩肉粉，家里厨房是做不出来的。有些面条、粉条很有韧性，熟了但嚼不烂，肯定也不正常。

　　异常气味要当心。张亮提醒，如果添加剂超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了气味就会冲鼻子。

　　饮食避免太单一。比如有些上班族，早餐习惯于吃面包，而面包中添加的食品添加剂品种较多，如面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、色素、香精等多达10几种。如果吃饭经常变换花样，可少摄入部分食品添加剂。

　　多在家吃饭。要避免摄入大量食品添加剂，最有效的方法就是自己购买新鲜食品原料，多花些时间亲自动手做饭，可享受食品的天然特性，还能摄取更平衡的营养成分。

　　范志红强调，对厨师而言，放添加剂全凭感觉和良心，很多餐馆把菜做的香也是为了迎合顾客喜好。所以，消费者一定要有维权意识，不能怕麻烦或随便将就，一旦觉得菜吃着不正常，就要提出来。如果人人都这样做，滥用添加剂的现象就会日益减少。

　　不该“哪都能卖、谁都能用”

　　针对目前食品添加剂引发的问题，何计国说，这些添加剂就不该“哪都能卖，谁都能用”。就拿这次国家公布的非法添加物来说，如果能在销售渠道上进行更严格的监管，就能在很大程度上解决“滥用”这一问题。监管的内容应该包括：经常滥用的食品添加剂应查清多少厂家生产，厂家是否有生产资质，生产后都卖给谁了。如果卖给个体用户，最好规定，有相关部门批示他们才能购买，用多少买多少。一旦有人滥用，就能顺藤摸瓜倒查出购买渠道。对于滥用的人，应该严格处罚，取消购买资格。对于非法添加物，如果生产厂家将非食品用的化学品卖给食品生产企业，应取消这些化工厂的生产资格。

　　几位专家还表示，要想让百姓吃上“定心丸”，国家应在食品安全领域设立“黑名单”制度，对造假行为施以重罚以警示社会，或者应通过媒体建立群众举报重奖机制，以完善市场监督机制，才能最终避免食品安全事件不断发生。此外，作为消费者，无需过度恐慌，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

（责任编辑：何颖）

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