蒙牛牛奶中的黄曲霉素为什么会超标？

　　黄曲霉素可导致肝癌，乙肝患者更甚

　　就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，我国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。

　　黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌 而我国正是乙肝的重灾区。

　　2001年2月，联合国粮食及农业组织（FAO）/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：虽然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

　　黄曲霉素易产生，难消除

　　据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响[9]，能够产生黄曲霉毒素B1的霉菌主要是黄曲霉，而黄曲霉以花生、玉米污染最为严重。对此，FAO/WHO明确规定：谷物中黄曲霉素B1的含量不得超过20微克/千克，否则禁止投放市场。

　　黄曲霉毒素M1一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何 巴氏消毒法，在63保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135保持1-2秒钟。

　　要了解消除黄曲霉毒素有多难，外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90保持10分钟，然后冷却至20，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%，倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧……由此可见，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。

　　总之，对于牛奶，迄今为止在工业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。

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（责任编辑：廖颖瑶）

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