南京市场现明胶鱼翅 店家称口味跟真的一样

　　揭露黑幕

　　业内人士：假的至少占一半

　　南京一家海鲜馆多年从事鱼翅菜品烹饪的厨师向记者坦言，他在日本和美国做鱼翅多年，三年前回国后就“金盆洗手”不再做鱼翅了，至于原因，除了近年来人们环保意识高，不断有抵制吃鱼翅的呼声外，更主要的原因是他发现国内的鱼翅市场鱼龙混杂，以次充好以假乱真的情况比较常见。

　　这位厨师称，国内的鱼翅大多标榜从国外进口，其实有的就是国内生产的，据他了解，南京市场上的货大多从上海进来，原产地在哪儿，知道的人并不多。“如果你跟供应商关系好，也许他会给你真鱼翅甚至是好鱼翅。”他无奈说道，有时连他自己都分辨不清鱼翅的真伪和好坏。

　　“假的至少超过50%。”他口中的“假货”分为两种，一种是用其他鱼类，比如海豚的鳍来充当鲨鱼翅，另一种就是用合成鱼翅冒充真鱼翅，“前一种人吃下去危害不大，但是后一种是用明胶做的，有的甚至是‘三无’产品，吃下去很伤身体。”这位厨师说，单纯的鱼翅并不好吃，通常需要配上汤汁。加上汤汁后，鱼翅原味被掩盖在汤汁里，消费者吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

　　饭店一盅鱼翅的成本究竟有多少呢？南京鼓楼区一高档酒店厨师长王先生（化姓）告诉记者，标价几十元的鱼翅也有可能是真的。他向记者算过一笔账：最便宜的鱼翅价格在四五百元，一斤干鱼翅可以发到5斤左右，去掉骨头、表面的膜等，净得3斤多，中低档饭店一般可以做30盅左右。也就是说，一盅的鱼翅成本不到20元，非常有限，加上其他成本，“保底价”在三四十元。王先生说，不过，各家饭店在鱼翅等级选择、汤料、制作、服务等成本上不同，在一定程度上也导致鱼翅汤价格悬殊，当然，也有一些中低档饭店为牟取更大暴利，会用假鱼翅或真假混用，而这种假鱼翅成本非常低，估计在10块钱左右。

　　很多“明胶鱼翅”来路不明

　　鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。有专家曾指出，鱼翅的营养价值其实跟猪皮差不多。另外，鲨鱼体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位。目前，食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。

　　据了解，只要商家标注明白是“仿生鱼翅”，国家是允许生产的，但若是不标注的话，就属于欺诈消费者。记者走访了多家饭店，没有看到一家有类似这样的标志，业内人士称，这也不能排除有个别店家使用了假鱼翅。另外有专家指出，市场上销售的假鱼翅，其主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制假鱼翅的原料来源。由于假鱼翅都来路不明，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。

　　而记者了解到，鱼翅生产加工目前还缺乏一套国家标准，只有相关立法跟上，消费者消费这种高档海产品才更有保障。

　　小贴士

　　如何分辨真假鱼翅

　　1、如果是没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味。

　　2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，那么透彻。干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。

　　3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。

　　4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。

　　5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面后不易脱落。

　　7.2元做碗假鱼翅羹

　　记者买回一袋人工合成的假鱼翅，参照包装上的烹饪方法，记者尝试制作“鱼翅羹”。

　　实验材料：假鱼翅50克、金针菇竹笋一袋（熟食 100克）、鸡汤调味块（一个）

　　实验过程：先将假鱼翅在水中浸泡两小时，变软后捞起。然后烧一锅水（约一升），水沸腾时将调味块放入搅拌，直到溶解化开，此时锅里有浓郁的鸡汤香味。接着，取金针菇竹笋约20克，与浸泡好的假鱼翅一同放入锅中，用小火烹煮，约半小时后盛起。

　　实验结果：煮熟的假鱼翅呈透明粉丝状，口感有韧性，但已经没有鱼腥味，味道全被鸡汤味覆盖。记者端给其他人品尝，均称口味像饭店里买的鱼翅羹。

　　成本计算：假鱼翅一包500克的价格是50元，金针菇竹笋一包价格是2.4元，而调味块一盒10元（6个），记者核算制作的成本，一碗假鱼翅价格仅为7.2元。

（责任编辑：廖颖瑶）

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