营养专家：如何选购好的酱油？酱油怎么吃才健康？

　　酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。39健康网连线广州军区疾病控制中心资深营养专家何英强，教您如何选购质量好的酱油，酱油怎么吃才健康。

　　市面上销售的大多是配制酱油

　　如何选购质量好的酱油？

　　“化学酱油致癌”事件爆发后，39健康网编辑走访了广州多家超市，发现超市里销售的酱油，几乎都标注着“酿造酱油”，标注为“配制酱油”的不见踪影。市售酱油绝大部分都是酿造酱油吗？

　　何英强告诉39健康网，市面上的酱油大部分是配制酱油。酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油可以大大缩短制作的时间，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。按照国家标准，配制酱油应该含有50%以上的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油。只能说大品牌的酱油，厂家诚信度更高，可能会执行国家法规。消费者选购好酱油，可以参考以下几点：

　　一、选择大厂家生产的品牌酱油

　　与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

　　二、选择氨基酸态氮含量高的酱油

　　酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。

　　三、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油

　　何英强告诉39健康网，酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量；酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。

　　按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等重金属，只要不超标，便不用担心安全问题。

　　39健康网编辑走访广州各大超市时，发现大多数品牌酱油，仅仅标注氨基酸态氮含量，并未标注细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量，消费者难以进行比较。

　　四、选择泡沫多、挂壁性好的酱油

　　何英强告诉39健康网网友，在超市选购酱油时，比较简便的方法就是摇晃酱油瓶，观察酱油的泡沫和挂壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色的酱油，说明氨基酸态氮含量比较高，质量较好。

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