科学家以往研究认为，经常食用含有粗纤维食品，例如全麦面包可以减少肠癌的发病率。最新研究成果显示，或许起到防癌作用的是烘烤过的面包皮。
但研究人员说，现在就说每天吃多少面包皮可预防肠癌为时尚早。
最新发现
8月某杂志刊登研究报告说，面包中对人体最有益的成分不是纤维质而是面包皮。这是因为在烘烤面包过程中会产生一种被称为Pronyl-lysine的抗氧化剂，这种物质可以预防肠癌，而它主要集中在面包皮中。
印度安纳马莱大学研究人员通过小白鼠试验检测出了Pronyl-lysine的确切作用。
研究人员把小白鼠暴露在可以引发肠癌的化学环境中，同时给予不同组别的白鼠含有Pronyl-lysine的面包皮。经过观察测算，科学家发现，每天食用面包皮的小白鼠早期癌症病变的几率降低了72%。
英国某媒体7月21日援引研究人员的话说：“实验表明，持续吸收Pronyl-lysine可以显著降低早期癌变的几率。”
“幕后”英雄
在英国，肠癌在所有癌症中发病率居第三位，每年死于肠癌的患者达1.6万人。找出预防肠癌的方法特别是进行日常预防具有现实意义。
良好饮食习惯有助防止癌变，但是要明确到底是哪些食物起到真正作用才是关键。从这一点来说，面包皮称得上是“幕后”英雄。
在早期研究中科学家已经发现，面包中含有一种可以预防癌症的混合物，但是当时研究重点集中在面包中含量丰富的食用纤维素上，一些人认为这些纤维可以防止癌变。
德国科学家托马斯·霍夫曼对这种观点持怀疑态度。他认为，防止癌变的不是面包中的食物纤维，而是面包皮。
现在印度科学家实验证实了霍夫曼的想法。面包皮才是真正的“英雄”。
承前启后
霍夫曼早在2002年通过研究发现，在烘烤面包时会产生一种化学反应——美拉德反应，在这种反应过程中可以释放浓郁的抗氧化物质，这种物质就是Pronyl-lysine。
进一步研究显示，面包中Pronyl-lysine的含量并不均匀。面包皮中这种物质的含量是面包心中含量的8倍，而面粉中则不含有这种物质。据此，他认为防癌的英雄应该是面包皮，而不是食物纤维。
霍夫曼还发现，无论是否在面包中加入酵母都会产生Pronyl-lysine。面团被切割的越小，面包表面积越大时，产生的Pronyl-lysine就越多。另外，深色面包中Pronyl-lysine含量要高于浅色面包，但是烘烤过度的面包中这种物质含量会减少。
发布最新研究成果的印度研究人员承认，现在就说每天吃多少面包皮可预防肠癌为时尚早。
对癌症患者而言，除了注意饮食外，早期发现病变亦很重要。如果发现及时，90%的肠癌可以得到有效治疗。但遗憾的是，很多病人是在病情恶化后才意识到自己的病症。
（实习编辑：林洁丹）
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