第418期

中国泡菜能预防蛀牙?大夫,上泡菜,微辣!

2020-06-19

  泡菜是我国传统的特色美食之一,它历史悠久,风味优雅,口感酸辣爽脆,非常美味。中国泡菜主要以新鲜蔬菜为原料,经盐水泡渍发酵而成,在农村很多家庭里,几乎家家都有泡菜坛,老一辈的人几乎都会做泡菜。

  泡菜不仅仅是一道味道独特的小食,而且还具有一定的防病保健功能,最近中国泡菜甚至还登上了国际杂志《Frontiers in Microbiology》中,科学家认为它具有预防蛀牙的作用,这到底是怎么一回事?

  新研究:中国泡菜能或能有效预防蛀牙!

  发表在《Frontiers in Microbiology》上的这项研究中,科学家从中国14种泡菜中提取54种不同类型的乳酸菌,结果发现泡菜中含有的“植物乳杆菌K41”可以明显地降低蛀牙的发生率,并减轻蛀牙诱发的严重症状。这主要是因为K41能极大地减少存在人体口腔中的、能诱发龋齿和蛀牙的“罪魁祸首”——变形链球菌。

  想不到小小泡菜竟有如此作用!但实际上,泡菜的作用不止于此,在自然发酵的过程中,泡菜会产生一系列复杂的变化,不仅能保留蔬菜的营养价值,同时还具有防病和各种保健功能。

  泡菜的四大保健功效

  泡菜经盐水浸泡时,高渗透压会促使蔬菜脱水,其中有害微生物的活动会受到抑制,而有益微生物会发酵产生有机酸,经过一系列的反应最终形成酸辣可口的佳肴。泡菜的制作过程一般不会对蔬菜的营养的价值造成太大的破坏,而且还能提高蔬菜本身的营养价值与口感。泡菜的保健功能通常有以下几点:

  1、维持肠道健康

  泡菜在发酵的过程中,会产生大量的有益微生物,它们能抑制消化道中的病菌成长,从而起到维持肠胃微生物平衡的作用。另外,泡菜中含有的纤维素还可以帮助肠道蠕动,能起到预防便秘的效果。

  2、预防细菌感染

  在我们的日常饮食中,如果食材感染了黄金葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌、梭状菌等病原菌,就容易引起食物中毒,诱发腹痛腹泻问题。由于经过自然发酵的泡菜可以杀灭这些病菌,因此如果我们食用肉类、鱼类,可以搭配泡菜,预防食物中毒。

  3、降低胆固醇

  胆固醇过高,是诱发心血管疾病的重要因素,泡菜中含有益生菌可将胆固醇转化为胆酸盐排出体外,同时还能通过产生胆固醇限速酶来抑制胆固醇的合成。

  4、提高免疫力

  泡菜中含有的乳酸菌能刺激免疫细胞,增强机体的特异性和非特异性免疫反应,起到调节免疫力的作用。另外,泡菜中的大蒜、生姜等佐料还能消炎杀菌,对身体大有好处。

  泡菜中含亚硝酸盐,不要贪吃哦~

  泡菜虽然具有一定的养生价值,但它对人体可能产生的危害也是不容忽视的。泡菜在发酵的过程中,蔬菜中含有硝酸盐会转变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐对人体有害。

  首先,当人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐时,会出现中毒反应,当亚硝酸盐摄入量达到3g会诱发死亡;其次,经常吃泡菜会致癌,因为泡菜中的亚硝酸盐吃进肚子后经过化学反应会转化为亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物质;还有,孕妇或哺乳期妇女摄入过量泡菜,会增加儿童罹患疾病的风险。

  虽然泡菜对人体有不少危害,但大多数人都抵抗不了美食诱惑,这时候该怎么办?其实,我国卫生标准规定,泡菜、腌菜、酱菜等食物中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg,泡菜偶尔吃是没有太大关系的,但不建议经常吃。另外,泡菜制作过程中掌握一些技巧,也可以把泡菜中的亚硝酸盐含量降低,减轻它对我们身体的危害,具体措施如下:

  1、选择新鲜蔬菜及绿色食品蔬菜作为原料

  蔬菜如果储存过久,含有的亚硝酸盐量会更多,选择新鲜蔬菜作为泡菜原料,可降低泡菜中亚硝酸盐的含量。另外,普通蔬菜在栽培中,施入的氮肥量越大,硝酸盐的含量会越高,转化为亚硝酸盐的概率也会越大,而以绿色食品蔬菜作为原料,可以减少氮肥的使用率,从而减少蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量。

  2、添加大蒜、生姜、醋等佐料

  制作泡菜时可以适当添加大蒜、生姜、醋等佐料,因为这些佐料中含有化合物对亚硝酸盐的产生具有一定的抑制作用。

  3、用5%的食盐泡制

  不同浓度的盐水泡制蔬菜,所产生的亚硝酸盐含量是不同的,有研究者做了一项实验,分别用3%、5%、7%浓度的盐水制作泡菜,结果发现5%的盐水所产生的亚硝酸盐量最低。

  4、腌制13天后再食用

  很多研究显示,泡菜在制作过程中,亚硝酸盐量的变化趋势为——先升后降。国内有研究发现,泡菜在刚开始装坛时,亚硝酸盐是一直上升的,5-7天后会达到顶峰状态,之后亚硝酸盐的量会下降,直到第13天后,亚硝酸盐的量会相对稳定。

  千百年来,泡菜之所以一直深受老百姓的喜爱,肯定有着它的过人之处,但泡菜多吃了也不好,我们平时要注意控制好食量哦。

  参考资料:

  [1]张兵.主要是对泡菜的营养保健及机理研究.科技风[J].2012

  [2]刘小宁,王文光.泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施.陕西农业科学[J].2010(4):109

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