从食品界“送礼一哥”到过气网红,罐头怎么了?

原创:德青卓玛39健康网2019-01-28 16:22:40

当人们已经习惯了感受果蔬最原始的清甜,就很难再适应甜度翻倍的糖水罐头了,对于健康的追求恐怕很难再让罐头食品成为餐桌上的主流了。

前有眼花缭乱的网红食品拦截,后有运输时间不断缩短的生鲜产品围堵,曾经食品界「老大哥」的内心想必有些慌乱。虽然也在寻求创新,努力稳住大家的目光,但已经空前团结在养生路上的70、80、90后,却一直没有将它pick回餐桌C位。

食品界「老大哥」是谁?答曰:罐头。

将时间回拨至三十年前,在人生「三大件」还是冰箱、彩电、洗衣机的时代,如果手提一罐罐头出门,分分钟就是整条街最靓的仔。当时一瓶水果罐头对很多人来说都是一件奢侈品,是大家眼中的高档礼品,出现频率最高的时段莫过于逢年过节走亲访友时,一瓶沉甸甸的糖水罐头,代表的是沉甸甸的祝福和心意。

超市里琳琅满目的罐头食品。|图:quanjing.com

而如今,张牙舞爪的90后一边大喊「燃烧我的卡路里」,一边开启了作死型养生的康庄大道;抗压能力一流的职场磐石80后,早就自觉穿起了秋衣秋裤,佛系地捧起了枸杞党参保温杯;70后也已经加入了广场舞健身的竞赛队伍,和依然活跃的60后争夺广场上最亮的星。

当人们开始一起愉快养生的时候,糖分、热量、脂肪、添加剂、防腐剂在大家心目中都成了自带原罪的健康杀手。于是,便出现了奶茶要微糖、咖啡要无糖、蔬菜要新鲜、果汁要鲜榨的大众选择。而一直保持着高热量、高糖/盐分的罐头食品,随着健康观念日趋深入逐渐失去了大家的喜爱。

而改变罐头食品龙头地位的,不仅仅是人们饮食观念的变化。

年代感强烈的儿时味道

都说三岁一代沟,十岁有鸿沟,但当很多人面对黄色盖子、玻璃瓶装的菠萝、杨梅、荔枝、黄桃、橘子罐头时,恐怕都会回想起这样一幅画面:

小时候总希望自己可以生病,因为这样就可以收到亲戚送的各种水果罐头,一口气连汤带水吃光光,病也好差不多了。有时候还舍不得一次吃完,就先把汁水都倒出来喝掉,然后再慢慢吃里面的水果。

上个世纪的水果罐头广告。|图:quanjing.com

然而童年的味道只能储存在回忆中,在大型超市的货架中找到与记忆中相仿的水果罐头,扫码支付一气呵成。但打开瓶盖迫不及待品尝了一口之后,便会皱起眉头,「甜,太甜了,甜到有点齁。」如果说小时候的口感是甜蜜蜜,那么此刻口腔中爆发的则是甜腻腻。

仔细看看各类水果罐头成分表,除了橘子、黄桃、梨等水果原料及饮用水,必然在其中的,还有白砂糖,以及食品添加剂蔗糖素、安赛蜜等,这也就是水果罐头的为什么一直具有醇厚甜味的原因。

安赛蜜是什么?它被称为世界上第四代合成甜味剂,类似于糖精,易溶于水,通常用来增加食品甜味,且具有没有营养、口感好、无热量,在人体内不代谢、不吸收(是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂),对热和酸稳定性好等特点。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应,一般浓度下可增加甜度30%~50%。

而另一种广泛被使用在水果罐头当中的食品添加剂蔗糖素,则是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂,甜度可达蔗糖320到1,000倍。

这种人工甜味剂具有无热量、甜度高、甜味纯正,安全度高等特点。联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)经过多次环境和安全研究于1990年确定每日允许摄入量(ADI)为15毫克/千克。但它不适合加热,当加热达119℃即会产生分解作用,产生有毒物质。

某款水果罐头配料表上标注了安赛蜜、蔗糖素成分。|摄影:廖颖瑶

当齁甜的味道充斥口腔,哪怕是喜爱甜食的精致猪猪女孩都会望而却步。对于更倾向于清淡饮食、对糖份排斥强烈的年青一代来讲,这种具有时代感的强烈甘甜已经被新鲜的水果沙拉PK完败了。

而水果罐头,仅仅为庞大罐头家族中的其中一支。罐头食品,据资料显示:根据国家标准以及原料的不同可以分为六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类:

一、肉类

清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头;

二、禽类

白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头;

三、水产类

油浸(熏制)类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头;

四、水果类

糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头;

五、蔬菜类

清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头;

六、其他类

坚果类罐头、汤类罐头。

虽然看起来种类众多,但对于普通消费者来说,摆在货架上的罐头,且不论是哪家生产,常年都是差不多的品种,差不多的口味,产品同质化严重。创新这个观念,仿佛在罐头口味上并没有发挥明显的效用。

19世纪的罐头工厂。|图:quanjing.com

是谁做坏了罐头的口碑?

民以食为天,作为盛产美食的大国来说,人们对食材的新鲜度有着异乎寻常的执着。也正是因此,罐头动辄几年的保质期很难让大家把它跟「新鲜」挂钩。从90年代后期开始,虽然已经有梅林、果秀、真心、欢乐家、康发等企业脱颖而出,但我国的罐头行业一直都是国内外冰火两重天的局势。

数据显示,2017年全国罐头出口274.48万吨,出口金额46.6亿美元,同比增长1.3%;2018年1-7月,我国累计出口罐头140.3万吨,价值14.6亿美元,较去年同期分别增长1.6%和9.8%。出口数量和金额均稳居世界第一,特别是芦笋罐头和橘子罐头占据了全世界罐头出口量的70%和80%。

我国已成为世界罐头的主要生产国。|图:quanjing.com

反观国内市场,却要冷清很多。长期以来存在的观念:罐头食品之所以能长期保存是因为添加了防腐剂,罐头食品没营养、不安全,都是阻碍大家购买罐头的重要原因。而这种观念从形成到深入人心,至少经历了十几年。

早在2005年,时任中国罐头工业协会秘书长的林焜辉就曾对媒体表示:由于中小罐头生产企业偷工减料、缺少必要的生产设备,导致市场上的假冒伪劣产品开始盛行,出现了国内水果罐头无序发展的状况。简言之:是小企业「搞坏」了罐头口碑。

而这么多年来,不合格罐头的曝光却一直没有停止过,防腐剂、添加剂则是最常被提及的字眼。

罐头里面有没有防腐剂?

面对公众多年来给罐头贴上的不健康标签,罐头届大佬也时常出来「辟谣」。

中国罐头工业协会查长全理事长曾在接受北京青年报采访时表示:罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌要求,不需要也不允许加入任何防腐剂。而上海梅林食品有限公司副总经理王蓉莉也在近期对媒体表示:罐头生产企业不需要添加防腐剂,更从未添加过防腐剂。

但显然,公众的接受度并没有那么高。

那么,一直让罐头行业坐立不安的防腐剂,到底是什么?实际上,防腐剂仅仅是食品添加剂大军中的一小部分。

根据我国食品安全法规定,食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,包括营养强化剂。

目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

而方便食品普遍会使用食品添加剂,比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等。而大家最容易接触到的食品添加剂有:

防腐剂:亚硝酸钠、山梨酸钾;

着色剂(色素):红曲米、辣椒红素、核黄素、柠檬黄;

甜味剂:安赛蜜、甜蜜素;

增味剂:谷氨酸钠(也称MSG或味精);

增稠剂:卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶。

尽管罐头行业一直声称「不添加任何防腐剂」,但随手买几种不同加工肉制品,比如火腿、午餐肉,以及罐头制品中可能会出现以上添加剂的名字,比如:亚硝酸钠。

某午餐肉罐头的成分配料。|摄影:德青卓玛

亚硝酸钠作为食品添加剂中的发色剂,不仅可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜,使肉制品保持稳定的鲜艳红色。同时还具有一定防腐作用,抑制肉毒杆菌的生长。而肉毒杆菌可以产生肉毒杆菌毒素,造成食物中毒。在欧盟标准下,亚硝酸钠只能以不高于0.6%的含量与食用盐混合使用。

除此以外还有运用广泛的D-异抗坏血酸钠,它是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成,根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。

虽然罐头食品能长期保存,主要依赖于真空、密封和杀菌技术,但制作原料中依然存在一定比例添加剂。但抛开剂量谈毒性,都是耍流氓。只要正规厂家使用合法的食品添加剂,并合理地使用,那么对于正常的成年人,在不超过安全剂量的情况下,这些防腐剂完全是安全的, 并不会影响健康。

罐头还会重回辉煌期吗?

罐头行业真正在我国发展壮大,是在抗美援朝时期,并由此奠定了当时食品界的「老大哥」地位。据北京青年报报道,食品科学家张学元先生生前曾介绍,抗美援朝时期,前方战士急需罐头食品补给,「为可爱的人生产出最好的罐头」是那一代食品人的信念。他们出谋划策,在短时间内生产出来的蔬菜、水果和肉食罐头10余种,源源不断地送到志愿军的手中。

而在1953年朝鲜战争结束后,志愿军回国,军需罐头生产锐减。考虑到市场需求,又开发出了「红烧肘子」、「陈皮鸡」等风味罐头。同年,苏联首次从我国进口水果罐头。1954年,我国对苏出口罐头数量大增,开始涉及肉类、蔬菜类等十多个品种。在当时所有的出口产品中,罐头的创汇额位居首位。

1965年4月,越南德和县西部,一名美国海军以罐头充饥。|图:quanjing.com

而如今,在打开手机就有各种低卡路里食品、健身餐、当季果盒可供挑选时,罐头食品中大量的糖、盐或部分食品添加剂,都让很多消费者自动将它跟增加糖尿病、高血压、肥胖等患病风险(例如水果罐头里会添加柠檬黄这种色素)挂钩。

「罐头制作工艺中的高压环节,让B族维生素丢失一部分也在所难免。」中国营养学会营养与保健食品分委会副主任委员孙桂菊教授在接受39深呼吸采访时表示,「中国营养学一直强调饮食要讲究平衡性」,单一一种食物长期大量吃,势必会对身体造成不良影响,而罐头制作工艺中流失的B族维生素完全可以通过其他饮食补充回来。「只要添加剂在国家允许范围内使用的,不是超标超量,那么偶尔吃一些实际上是没有问题的,比如罐头食品携带方便,外出旅游、爬山等可以作为佐餐携带。当然平时大家肯定还是以新鲜食物为主。」

新鲜的蔬菜水果,可以外卖下单,十几分钟后就可以送到家门。大多数人都迅速接受了外卖和物流体系支持下的「觅食」方式。原本「担心不够吃」的焦虑感则由「担心食物是否新鲜」所替代。

当人们对食物的选择变成「越本地越好,越时令越好」时,冷链技术的发达也进一步延长了人们「吃的半径」,而且做到了罐头做不到的「新鲜」。即便有人会把寻找一枚美味的罐头当作生活里的别样风情,那也仅仅是绝少数。

把罐头老旧的包装做得更精美,乘上互联网+的大船,也许是很多公司作为开辟市场的营销手段,但当人们已经习惯了感受果蔬最原始的清甜,就很难再适应甜度翻倍的糖水罐头,对于健康的追求恐怕很难再让罐头食品成为餐桌上的主流了。

丨本文指导专家:

中国营养学会营养与保健食品分会委员 孙桂菊教授

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