péi陵榨菜，不是“吃不起”，而是“伤不起”！

　　最近，台湾某位“名嘴”在节目中表示，大陆人在“吃不起茶叶蛋”之后，又吃不起“榨菜”了。

　　一时间，网友们纷纷晒出各种榨菜的图片作为“炫富”，并且表示，“确实很久没吃榨菜了，一到夏天，标配就是蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅 、卤煮、咸鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿 、晾肉香肠......”

　　大家是真的越来越不爱吃榨菜了

　　榨菜作为一种腌制品，具有制作简单、经济实惠、取食方便、利于贮存等优点，具有助消化、消油腻及调节脾胃等作用，因此深受大家喜爱。

　　腌菜有着广泛而悠久的历史（因为青黄不接的时候没有新鲜蔬菜吃，夏秋富余的菜就被“腌”了），我国最早的腌菜历史可以追溯到距今2400年的周朝。

　　但随着经济的发展和技术的提高，大家四季都能吃上绿油油的蔬菜，人们也越来越追求健康的生活方式。

　　各种研究和检测发出健康警告，腌菜因为“过咸”和“亚硝酸盐”越来越不受待见，尤其是当下人们热衷养生——“保温杯里泡枸杞”，命运遏制住了大家伸向腌菜的手~

　　亚硝酸盐让腌菜成为“致癌高手”？

　　在腌制过程中，由于各种因素，腌菜会产生一种有毒物质亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种血液毒素，主要能够引起消化系统癌症。

　　如果食用过量的亚硝酸盐，便会在体内积累，使血液中的亚铁离子氧化为铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，致使各脏器缺氧，呼吸中枢麻痹，最后窒息而死。除能致癌外，亚硝酸盐还有致畸和胚胎毒性。

　　这么可怕，腌菜中含有亚硝酸盐，看来完全不能吃了？

　　其实，腌菜的亚硝酸盐含量是根据腌制的时间变化的。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2～3周的时间之内，又会慢慢地减少， 到了 20天之后，一般来说已经达到安全水平。

　　所以，重点在于不要在市面上买腌制时间不明的腌菜，其次，自己做的腌菜也至少要过20天才食用。

　　那么市面上的腌菜一般来说亚硝酸盐含量合格么？

　　根据国家标准，每千克腌菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg。有研究随机检测了市面上6种腌菜18个样品，发现亚硝酸含量均未超标，为大家食品安全提供了一定的理论参考。

　　罪魁祸首是“盐值太高”！

　　从前文可知，腌菜中亚硝酸盐的含量一般符合健康标准，所以其实它不健康的罪魁祸首是“过咸”。

　　你知道一包榨菜含盐量是多少么？

　　一袋80克的榨菜，含盐量达到4.7克！这是什么概念呢？

　　2016年发布的中国居民膳食指南提到成人每天食盐摄入量不应超过6g。一包榨菜就已经占了每天摄入量的78%，意味着无特殊情况，你这一天基本食盐摄入量已经足够，而你还四舍五入等于啥都没吃。

　　中国人算是世界上口味最重的人群之一了。之前《柳叶刀·全球健康》给出的一组调查数据显示：在中国，五分之四被调查群体每日平均盐摄入量12.5g，是中国膳食指南规定（6g）的两倍多。

　　研究指出，全球20岁以上人群中，食盐摄入量平均值，颜色越红，代表盐摄入越多。饮食偏咸的中日韩三国，在盐摄入上，力压全球大多数国家。

　　研究认为，中餐重盐的特质直接与健康风险挂钩，也发出“中国菜太咸了”的提醒。

　　一勺盐“作”出好多病

　　各种研究和现实生活的数据告诉我们，过量摄入食盐能引发多种疾病。

　　1 心血管疾病

　　食盐中的钠离子摄入过多会使血压升高。血压升高是导致心血管疾病的主要原因，大约49%的心脏病的主要病因是高血压。

　　食盐摄入量与冠心病也有很大的关系。研究发现，每天的食盐摄入增加6克，因得冠心病死亡的人数增加56%，得心脏病死亡的患者增加36%。

　　2 中风

　　研究发现，每天的食盐摄入量超过4克，中风的几率明显高于每天吃食盐少于1.5克的人。而且，每天食盐摄入每增加0.5克，中风的风险就增加17%。

　　前不久《柳叶刀》调查显示，中国近10年死因排行第一就是“中风”，原因就是高钠摄入。

　　3 胃癌

　　1999年开始，美国癌症协会对4万多名40-59岁的中年人进行了长达11年的膳食调查发现，食盐摄入过，伴随着较高的胃癌发生率。

　　因为盐分过大的食物会降低胃中保护性黏液的粘度，使它对胃壁的保护作用下降，食物中的各种有害因素更容易作用于胃壁，因而会促进胃癌的发生。

　　此外，食盐的过量摄入还容易伤肾、引起骨质疏松等疾病！

　　“隐形盐”让你防不胜防

　　我们饮食中的钠摄入，大部分来自食用盐。所以，做饭少放盐，能大大降低钠盐摄入。但是，我们往往会忽视这些“隐形盐”的存在——

　　常见的“藏盐大户”就有：腐乳、咸鱼、咸菜、榨菜、火腿肠、话梅、方便面、泡椒凤爪、咸鸭蛋、鸡精、酱油、蜜饯、豆瓣酱、番茄酱、蚝油、酱油、甜面酱、浓汤宝、奶酪、蛋糕、面包、点心、冰激凌、薯条、汉堡、比萨等等。

　　具体分类如下：

　　第一类是调味品。比如味精，酱油以及各种酱料，甜面酱不仅含糖多，而且含盐量一点也不少。

　　第二类是甜品。以蛋糕为代表的一类甜品，吃起来口感甜但不咸，你以为不含盐，事实上只是食盐被甜味剂掩盖了。

　　第三类是速食食品。方便面的调味包含有大量的氯化钠，天天吃泡面容易导致盐摄入过量。

　　第四类是坚果。坚果可以预防衰老，对健康有益。殊不知一些加工过的坚果在炒制过程中也放盐。不管是瓜子、核桃，还是开心果、碧根果，都含有大量的钠盐。

　　参考文献：

　　[1]http：//dx.doi.org/10.1016/S0140-6736(19)30500-8

　　[2]《中国居民膳食指南（2016）》

　　[3]季巧珍．咸菜腌制过程中亚硝酸盐日变化量观察[J]．医学理论与实践，2000，13(8)：51卜512．

　　[4]赵建勇，李勇．食品中亚硝酸盐对人体的危害[J3．新疆畜牧业，2004(6)：37．

　　[5]Health effects of dietary risks in 195 countries ，1990-2017： a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017.

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