植物油致癌 姑妄听之

　　世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）公布培根、红肉致癌研究结论引爆全球关注之后，更有研究“语不惊人誓不休”。英国德蒙特福德大学的生物化学教授格鲁特维尔德团队近日对媒体称，玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆。用植物油烹饪炸鱼和薯条，致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍，植物油产生Ω-6脂肪酸，能降低大脑中的Ω-3脂肪酸，从而使人产生心理健康疾病、失语症等。

　　格鲁特维尔德等人的研究结果至少有两点颠覆以前的观念，一是某些植物油致癌，二是某些植物油不如动物油，例如，玉米油和葵花籽油不如动物油。如果用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油烹饪炸鱼和薯条，产生的醛类物质会大为减少；其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。

　　格鲁特维尔德等人的研究结果是否可信，现在很难说清，只能姑妄听之。因为，衡量这项研究需要时间和其他研究结果来印证。与世界卫生组织的红肉致癌研究相比，格鲁特维尔德等人的研究有很大不同，需要打上大大的问号。首要的不同是，格鲁特维尔德等人的研究只是一项研究，但世界卫生组织的研究是对800多项研究的分析和荟萃总结。

　　其次，世界卫生组织的“肉制品致癌”报告的时间纵深和范围跨度更深更广，是对20多年相关研究的总结，同时是对10多个国家，包括中国人的饮食进行研究分析得出的结论，因此，在时间跨度和涵盖范围上足以使参与研究的22名专家得出红肉致癌的结论。

　　格鲁特维尔德等人的研究只是一项研究，而且研究的地域也只是英国或一些西方国家，在时间跨度上是否有足够的纵深度也难以判断，因此，无论是在时间跨度和涵盖范围，还是在获得其他研究的验证上，都不能与世界卫生组织的“肉制品致癌”报告同日而语，只能说，植物油致癌是一家之言。

　　一项科学研究的结论除了需要重复研究来证实或证伪外，另一个重要的确证因素是，要从历史的纵深来考虑，只要有足够长的时间，就可以从历史的长度来判定一项科学研究的结论或一种事实是真是假，是全面或大部分符合客观实际，还是不符合客观实际，或只是符合一部分客观实际。这方面，比较有名的食物营养和安全争论是服用维生素，尤其是维生素C是否有益健康和能否抗癌。

　　从20世纪70年代起，两次诺贝尔奖获得者鲍林提出，维生素C可防感冒和抗癌，迄今对维生素C的争论已持续了40多年。鲍林的观点从一提出，就一直受到质疑。当时美国卫生基金会告诫公众：每天服用1000毫克以上维生素C能预防感冒的说法证据不充分。美国医学协会也发表声明：维生素C不能预防或治疗感冒，维生素C抗癌的作用未经证实。

　　后来，一项大型荟萃研究终于有了某种倾向性结论。2007年2月28日出版的美国医学会杂志（JAMA）发表了一项由丹麦哥本哈根大学医院的临床干预研究中心、循证医学资料库肝胆病组等单位的多国研究人员共同完成的一项研究，对截至2005年10月的全球有关抗氧化剂的68项研究结果作了梳理和分析，涉及232606人和385篇文章及出版物。研究得出的主要结论是，摄取抗氧化剂，主要是维生素A、E、C以及β胡萝卜素和硒，对人们既没有好的结果也没有坏的结果，而且与死亡率之间没有重要的相关性。

　　当然，对此结论，也有相当多的专业和非专业人员并不信服，反而坚信补充维生素C能抗癌。不过，信与不信，生活都在继续，信者可以服用维生素C，不信者可以不服用。对于植物油致癌，其实很简单，需要更多的研究来证伪或证实，这当然需要时间。只是由于涉及癌症，信者可少吃某些植物油，如玉米油和葵花籽油；不信者可以一如既往吃各种油。