食品科学家研发适宜于糖尿病患者的健康面包

　　新加坡国立大学（国大）的食品科学家成功研发了一种食品配方，通过添加一种名为“花青素”的天然植物色素，焙烤出更为健康的面包。面包内所含有的花青素从黑米中提取，而这种特制面包能减缓淀粉消化速度——因此可以改善血糖控制情况，而且还能带来其它健康方面的益处，例如具有较高的抗氧化特性。这是首项将花青素提取物作为面包产品强化成分的研究，相应的研究成果为研发适宜于糖尿病患者的健康食品开创了新的可能性。

　　面包是世界各地受许多人欢迎的主食之一。一般的面包都含有大量容易快速消化的淀粉成分，因此吃面包可能导致血糖指数升高，所以不适合糖尿病患者食用。进食过量的面包也可能提高超重和肥胖及患上相关疾病如二型糖尿病的风险。

　　国大研究团队研发的花青素特制面包，能够为在普通面包之外寻求更为健康的选择的消费者带来健康方面的益处。相关研究成果已经在2015年10月的《食品化学》期刊上发布。

　　花青素属于黄酮类化合物，是存在于水果及谷物和蔬菜如蓝莓、黑米和紫甘薯中的天然色素。它们有助于创造能在自然界中看到的橙色、红色、紫色和蓝色。

　　科学研究已经发现，花青素具有较高的抗氧化特性，而抗氧化物则有助于预防心血管和神经系统疾病、癌症及炎症。花青素还能帮助抑制消化酶，因此有助于降低血糖水平。

　　国大理学院食品科学技术学科主任周维彪教授表示：“尽管花青素带来不少益处，但是将花青素作为食品产品成分，尤其是半固体食品成分使用的知识还是非常有限的。因此，我们着手研究在面包内添加花青素的可行性，从而了解它如何能够影响消化速度，及其对面包中不同品质属性的影响。”

　　研究报告的第一作者、近期毕业于国大理学院食品科学技术学科的隋晓楠博士表示：“降低面包淀粉成分在体内消化的速度将使得血糖指数下降，并能减缓吸收面包中碳水化合物的速度。这也意味着降低对胰岛素的需求，而且有可能帮助改善长期的血糖控制情况。”

　　在周教授的领导下，国大团队发现当1%的花青素提取物被加入面包面团，并于200摄氏度焙烤8分钟，加入花青素的特制面包的消化速度可以降低12.8%。如果加入4%的花青素提取物，那么消化速度则可以降低20.5%。

　　国大研究团队也希望探讨在面包中添加花青素，以提升其作为促进健康食品的价值的可行性。他们先前已经在2014年进行了一项研究，调查花青素在焙烤时受破坏的情况。他们发现即便是在进行长达12分钟、温度达240摄氏度的焙烤的时候，面包皮和面包屑还是可以保留超过80%的抗氧化能力。

　　周教授表示：“以面包为例，我们的研究结果显示，通过添加花青素创造功能性食品的确可行。我们希望能够进一步研究，探索将花青素加入其他食品中，例如饼干。我们的团队也有兴趣与业界伙伴合作，把花青素特制面包推出市场。”

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